けちゃっぷのひとりごと

梅干しを作ろう♪　その４　[梅干し]

またまた【梅干し作り】の更新が遅くなってしまいました。
今日はもう8月の末ですが、内容は8月始めのこととしてお読み下さいませo(＿ ＿)o

ウメちゃん、おはよー(o^―^o)ﾉ
そうです。
ずっと仮眠中だった梅に起きてもらう時がやってきました。
例年だと梅雨明け直後の、ぐわぁ～～っと夏の日差しが照りつける土日に梅を干します。
ところが今年は７月中の天気があまり良くなくて、どう見ても梅干し日和ではありませんでした。
別に干すのは土日じゃなくてもいいんだけど、わたしの場合は仕事がある日は干したまま出掛けることができないので、どうしても休みの日に干すことになります。
じっとしてるだけでもあぢあぢ・・・という天気の時に３日間連続で干します。
いつだったかなぁ・・・何年か前に仕事がたまたま暇だった時があって、土日にくっつけて『梅干し休暇』（？）を取ったことがありました(￣ｍ￣〃)ぷぷっ!
ベランダなどに何か敷物をして干してもいいのですが、夏の始め頃になるとスーパーなどでお蕎麦をのせるような「ざる」を売っているのでそれを使った方が下からの風通しもいいのでお勧めです。
本などを見ると、ざるの端っこ３ヶ所くらいに紐（タコ糸など）を通して吊るすようにしましょう、と書いてあります。
でも心配性のけちゃっぷは、「鳥が来て突っついたりしたらイヤだなぁ・・・」などと考えて、チュールレース（ウェディングドレスのベールなどに使う生地）を丸く切り抜いて、ざるを覆うようにしています。

梅の汁を切って重ならないようにざるに並べていきます。
しその葉も汁気を絞って、同じようにざるに広げます。
これを風通しが良く、直射日光の当たる所に朝から夕方まで吊るしておきます。
２～４時間ごとに、梅としその葉を裏返します。その時、残っている赤梅酢につけましょう。（わたしは面倒なので、キッチンペーパーなどを赤梅酢に浸して、乾いた梅の上からピタピタと塗ります）
そして、夕方になったら部屋に戻します。
ただ、ある参考書（？）には「夜はそのまま夜露に当てます」と書いてあったので、実際にはどちらが正しいのかよくわからないのですが、夜寝ている間に雨が降ったらどうしよう・・・などと心配するのなら屋内に入れたほうが良いのではないかと思います。

一日経つとこんな感じ。梅もしその葉も水分が抜けてきています。

３日間干した梅は、これがあの黄色かった梅なの!? と思うくらいにしわしわ～（´ー｀）ｲﾔﾅｺﾄﾊﾞﾀﾞﾜ
しその葉もまるで「ふえるワカメ」のようにパリパリと乾燥しています。
これで梅を干す作業は終了～。

３日目の作業が終わる頃までに、残っている赤梅酢をホウロウの鍋でアクを取りながら軽く煮立たせて、冷ましておきます。
干し上がった梅を、きれいに洗った容器に入れます。この時に、もし最初に使った焼酎が残っていたら少量を梅の上に振り掛けます。こうすると、梅の皮がしっとりした感じになります。
梅の上にしその葉をのせて、さらに冷ましておいた赤梅酢を上からかけます。

そのまま１０日くらい経てば食べられますが、年を越した頃には味がなじんで、より美味しくなります。
これで梅干しのできあがり～♪（o＾ー＾）//ﾊﾟﾁﾊﾟﾁﾊﾟﾁ

最後に、補足と今回の反省点です。
まず補足ですが、天気予報が外れて晴れるはずが曇りになってしまった場合は、陽が射していなくてもとりあえず外に吊るします。
最初はよかったのに３日目に雨が降ってしまった・・・などという時はお部屋の中に吊るして扇風機などで風を送ってください。でも最近は古い扇風機での火災が起きたりしているので、お部屋を出るときは扇風機も止めましょうね（＾＾）b

そして、わたしの今回の反省点は・・・。
写真をよーく見るとわかるのですが、干し方を失敗してしまったために梅が痩せてしまったこと。理由は・・・
１．梅を裏返す回数が少なかった。
２．乾燥してきた梅に水分（赤梅酢）を補給してやるのをサボった。
３．今年は３連休が取れなかったので、土日は外に干したのだけれど月曜日は部屋干しだった。ガラス越しにしか陽が当たらず、外に干すときよりも陽にあたる時間が短いので、もうちょっとやった方がいいかな・・・と４日間干してしまった。
（ーー；）うーーん・・・つまり乾燥しすぎちゃったのですね。

やはり干すのは３日間が適当だと思いました。
そして、干すとは言っても、実が乾燥しすぎないように適度な水分補給（赤梅汁に浸ける）は必要だということです。
長年梅干しを作っている人からみたら、そんなの当たり前～と思われるかもしれないけれど、わたしはまだまだ熟練の域には達していないので、いろんな失敗を繰り返しては毎回新たな発見をしたり、自分なりの改善をしたりして、少しずつでも「去年のより上手にできたね」という梅干しを作っていきたいです。

梅干しを作ろう♪　その３　[梅干し]

赤じそ（紫蘇）を漬けたことを書くのをすっかり忘れてました（￣▽￣；）ぐふふふ♪
ここは遡って６月末の話だと思って読んでくださいね。

梅干しの梅が赤いのはしその葉を一緒に漬けるから（＾－＾)b というのは当然のことですが・・・。
けちゃっぷ家の梅干しは梅に負けないくらいのしその葉、八百屋さんで売ってるものを３袋も入れます。
ビニール袋に入ってるときは密閉されていて少なく見えますが封を切って取り出すと、ぼわぁ～～っと拡がってものすごい量になります。
直径２５ｃｍくらいの大きなボウル3つに山盛り状態！

艶があって一見きれいに見えますが、細かいゴミや埃が付いているので何度も水を替えながらよく洗います。
きちんと乾燥したものを買ってくれば捨てるところは殆どないけれど、ビニール袋の中が湿っている場合はグジュグジュになって使えない葉が入っていることがあるので、洗いながら取り除きましょう。
洗うだけで３０分くらい掛かりました(；´Д｀)
このまま放っておいて水気を切るといつになるかわからないので、野菜水切りブンブンボウル（？）
を使います。
ウチにあるのはとても小さいサイズなので小分けにして何十回もぐるぐるブンブン回して水切り・・・これまた３０分以上掛かったよー (´へ｀；) ﾂｶﾚﾀｧ...

次は赤じそを塩漬けにします。
赤じその重さの6％の粗塩を用意しましょう。
水気を切ったしそに、まず半分の量の粗塩をふりかけて軽く混ぜてしんなりさせます。
しばらくおいた後、最初は軽く、だんだんと強く、でも丁寧にしその葉を揉みます。
さすがにボウル３つ分のしそを１回で揉むことはできないので、２回に分けました。
よ～く揉んでいくと赤黒い水が出てくるので、小分けにしてきつく絞って水気を切りましょう。

あんなにいっぱいあったしそがたったこれだけに！
とはいっても両手のひらにてんこ盛りです(＾ー＾；)
残りの塩をふり、さらに丁寧に揉んでさっきと同じようにきつく絞ります。
きれいに拭いたボウルにしその葉を入れ軽くほぐしたら、梅を漬けて出た白梅酢を１カップくらい入れて軽く馴染ませます。
赤じその葉を梅にかぶせるようにして乗せ、ボウルに残っている汁もかけてしまいます。
しその葉があまりにも多すぎて、主役の梅が見えなくなってしまいました（＾▽＾）あははは

このまま落し蓋をして涼しいところに置いて梅雨明けを待ちましょう♪
しそを入れたことで汁が赤くなり木の落し蓋だと染まってしまうので、ホントはここで耐熱ガラス素材のものや陶器あるいはホウロウ製のものに取り替えるのですが、けちゃっぷ家の落し蓋はもうすでに赤くなっているのでそのまま使っちゃいます。
重石は1ｋｇくらいの軽いものでいいと思います。

もうすぐ梅雨が明けて、ぐゎ～～～っと暑くなるぞ～（ﾉ￣▽￣）ﾉ
ってことでこの続きは　　coming soon！！　　　　　　　　　　　　　　　・・・・・かも！？

梅干しを作ろう♪　その２　[梅干し]

階段にポリ容器を置いた次の日。
まだ水（白梅酢）は殆ど上がっていない。
一日くらいじゃ大した変化はないよね（＾＾；）
菜箸を梅に突き刺してしまうと困るので、容器を傾けたら、しゃもじを使って梅を転がすようにして上下を入れ替える。

そしてさらに２日後。
ホントは透明な水が上がってくるはずなのに、落し蓋から色が落ちてしまうので、まだ紫蘇（しそ）を入れないうちからほんのりピンク色(笑)
梅の皮がだいぶ軟らかくなってきてるので、破いたり傷つけたりしないように気をつけながら、一日１回の上下入れ替えをする。
焼酎が入っているので、梅酒のようないい匂いがするよ～(≧∇≦)ﾉ

漬け始めて５日経過。
申し分ないくらい水が上がってきた。
もうこのまま食べられそうなくらい軟らかくて美味しそう（￣￢￣）
って、干してないし・・・(＾ー＾；)
今日まで２個のせていた重石は１個にしよう。
と独り言を言ったら、梅がホッとした・・・ように見えた。
重かったんだろうねぇ。ｺﾞｸﾛｳｻﾝﾃﾞｼﾀo (_ _)o
今日元気の良さそうな紫蘇を買って来たので、今度の土曜日には次の段階に進むぞ～♪

梅干しを作ろう♪　その１　[梅干し]

３年ぶりに梅干しを作ることにしたよ。
梅干しにはやっぱり南高梅がいいよね(￣∀￣)b
梅の出始めはまだ青いし、値段も高い。
でもまだいいや～とか思ってるうちに時期が過ぎちゃう。
ということで、１０個のうち１、２個が黄色くなりかけてるくらいになったら買ってくる。
値段でいうと 1ｋｇ ９８０円だったのが６８０円くらいになった頃に買う。

買って来たときには青梅色だったものを３日ほど放置すると程よく黄色くなった。
２ｋｇ買って来た梅を判別したら、ちょっと傷んでいるものがあったので使えるものは１．７ｋｇ。

５時間くらい水に浸けてアク抜きしよう♪　←なぜ♪マーク？
今日も暑かったからねぇ・・・
水の中で涼しげにしてる梅がちょっと羨ましい　ヾ(- -；)ｵｲｵｲ
そろそろあがらないとお肌がふやけちゃうわ～と梅が言うので（？）ひとりずつ・・・じゃなくて一粒ずつキッチンペーパーで水気を拭きながら、爪楊枝を使ってヘタを取り除く。
５時間の間に少し赤味が増したようだ。湯中りした？(笑)
梅のいい匂いがしている。
いつもこの時点で一瞬だけ梅酒にした方が・・・という考えが頭をよぎるけど、せっかくの南高梅なんだからやっぱりこれは梅干ししかないでしょう。

容器の底に粗塩を一掴み敷いて、その上に梅と塩を交互に入れていく。
白いポリ容器を埋めていく黄色い梅がきれい～。
けちゃっぷが作るのは最近流行りの減塩などではなく、昔ながらの酸っぱ～い(≧ｏ≦)梅干しなので、塩は梅の重さの約20％だよ。
このくらいにしておいた方が長期保存にはいいんだもんね。
塩を全部入れたら、最後に焼酎 200ｍｌ を上からかける。

梅干用なのですっかり赤くなってる落し蓋をして、４ｋｇの重石を乗せて白梅酢があがってくるのを待つのだ～ o(^ー^)o
しかしけちゃっぷのオウチには２．５ｋｇの重石が２個あるだけなので、ちょっと重量オーバーだけど５ｋｇ乗せてしまうのだ（￣▽￣；）
以前浸けた時は、２．５ｋｇの重石１個と、ジャムの空き瓶に水を入れたもので重量を調節したんだけど、今回は取っておいたはずの空き瓶が見つからない・・・あれぇ？ (･_･ ))(( ･_･) 捨てちゃったっけ？
まあ、軽いよりはいいだろうと勝手に判断して、家の中で一番涼しそうな階段にポリ容器を置いたら今日の作業は終了(＾Ｏ＾)/

さてさて、途中で挫折せずに美味しい梅干しができますように！！（￣人￣）ｵﾈｶﾞｲ!!　←誰に頼んでるんだろ！？(笑)